厨师秘籍：厨房的刀功

兰花刀法、蓑衣刀功，整鱼脱骨，切中肯綮。。看完舌尖2《心传》这一集，就想给厨房新手们分享点什么，于是整理了这几个非常实用的刀工教程，给大家练练手。

【鸡腿轻松去骨】
十分推荐厨房里有一把剪刀。很多时候用的上，也用的顺手。剪个辣椒丝，什么的自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。

1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米
2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。
3、剪开后如图3。
4、用刀背往下推，推到根部。
5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。
6、完整的鸡腿就下来了。


【切出漂亮的鱿鱼花】
切鱿鱼什么的，熟能生巧！！我很喜欢切鱿鱼，切一个常常不过瘾。看着自己切好的鱿鱼在开水里瞬间开花，心里美滋滋的。

切鱿鱼的哪一面？切包内脏的里面！！
先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大，刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。根据菜品，或大或小。切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。


【脆皮黄瓜卷怎样卷起来】
二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜，立刻就爱上了。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。

1．将黄瓜清洗干净，切成4.5cm长的段。
2．取一小段，浅浅切一刀。
3．然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。
4．放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。
5．依次削切全部。
6．最后用调料汁腌制就可卷起来了。


【鱼的切法】
处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法，也很快的。

1、先把整块的鱼肉片切下来：鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完整的两片鱼肉了。

2、切片：从鱼肉的下面开始切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一起片下来，也可以片连刀片，片好的鱼片可以做糖醋鱼片，番茄鱼片等等。

3、切丁：选厚度合适位置，切下来一块，然后根据需要大小，垂直下刀切丁，鱼丁可以单独做，也可以和其它的丁搭配做菜。


【新手零失败的蓑衣黄瓜切法】
其实蓑衣黄瓜的刀法，还可以用在很多长条形的菜上面的，比如说茄子，长长的瓠瓜，嫩嫩的丝瓜，都可以吧。——紫豌豆

第一步：选取直一点的黄瓜洗净
第二步：在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选旧筷子，用完扔掉不心疼的那种
第三步：切切切，切好了。
第四步：翻过没有切的那面，下面仍然垫两只筷子。
第五步：刀立着，成四十五度角开切。
第六步：切好后可以拉开哦


其他食材刀工处理技巧：
【猪肉】猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。


【牛肉】牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

【羊肉】羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。


【熟蛋】 要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。


【蛋糕】切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。


【大面包】要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。


【粘性食品】切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。


【番茄】切番茄时，要看清表面的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。