在现今，凉菜明档是餐厅不可缺少的一个部份，它既是展示一个厨师团队精湛手艺的路径，又是令顾客流连忘返的一道亮丽风景，因此，想办法摆出一个精美的凉菜明档就等于是餐厅的一张活名片，这很重要！
为了更好的发展凉菜文化，现在大家快来学学吧。
菜品明档的注意事项
为更好地发挥引导、提示和宣传作用，便于客人点菜，展示酒店丰富多样菜品，保证菜品的新鲜卫生。
1、要把所创新的菜品、及时进行调换，以便由此引起客人的注意，对不经常点的菜品或基本点不到的菜品要及时调换.
2、明档菜品的盛器必须完美无缺口,使用统一规定的餐具，干净、卫生的摆放。
3、明档所摆的菜品，价格必须合理,要对菜品名称、编码、价格分别标写清楚，如中途售完站板要及时撤档，以便杜绝客人在此方面的投诉；如有违反将根据厨房奖罚制度进行处理。
4、明档菜品摆放要求规范、大方，思路要大胆创新，菜品搭配要求推陈出新，体现突出沂蒙文化色彩，讲究生态、健康、绿色、保健的经营方针。
5.装饰物不用高价品。为保证菜品明档的视觉效果，酒店会在菜品摆放上花很大心思，装饰物必不可少。装饰物大致可以分为两类，一类是跟随菜品摆盘的，一类是摆在明档上起衬托作用的。
6.摆精品提高点菜率。菜品明档的作用之一就是取代菜谱，让菜品以立体方式表现，更有视觉冲击力，能够很好地吸引食客点菜。因此在明档摆放和菜品装盘两个方面下功夫，可以收到事半功倍的效果。
这样摆凉菜明档是不是很漂亮呢？可是首先你要有足够多的凉菜品种才能这样做呢。那我们现在就进入第二阶段的凉菜制作吧。
水晶肴蹄
原料：
猪前蹄1只（750克），葱结、姜片、茴香、花椒、八角各少许。
调料：
精盐，绍酒，葱，姜，花椒，八角，硝水各适量。
做法：
1、猪蹄剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼，均匀地洒上硝水25克，用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌（夏天腌6小时左右，冬天腌2天），取出，放入清水内浸泡4小时左右，以去除硝水味、盐味、涩味，取出，再用温水洗净。
2、将猪蹄入锅，猪蹄皮朝上，加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许（茴香、花椒和八角用小布袋包扎），清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时至肉9成酥时取出。
3、将煮熟的猪蹄皮朝下放入深盆内，盖上空盆1只再加重物，将蹄肉压平后去掉。
4、将锅汤卤烧沸，撇去浮油，加一些鲜肉皮冻烧和后，舀入蹄盆内腌满肉面，再放在阴凉处冷却凝冻（天热放入冰箱凝冻）即成水晶肴蹄。
香酥小河鱼
原料：
小河鱼100克，美人椒25克，薄荷叶少许。
调料：
食盐、味粉、白糖，食油，料酒、生粉、胡椒粉各适量。
做法：
1、小河鱼烫死，用盐、味粉、白糖、料酒、胡椒粉、生粉拌匀。
2、锅中放油烧热，下入美人椒炸至半干，捞起沥油，再下小河鱼炸至酥脆金黄，捞出吸干油份即可装盘上桌，
肚片捞鸡
原料：
草鸡100克，肚仁50克，黄瓜丝、蕃茄片各少许。
调料：
盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。
做法：
1、将草鸡、肚仁洗净焯水。
2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。
3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀，加调料拌匀，以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边，装盆即可。
沙拉樟茶鸭
原料：
樟茶鸭脯肉350克， 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克，虾片50克，香花草少许。
调料：
沙拉酱80克，精炼油1000克(约耗50克)。
做法：
1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁，装入碗内用沙拉酱拌匀，再用保鲜膜盖好，然后放入冰箱中冰镇1小时即成水果沙拉。
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入虾片炸泡后捞出，即成虾盏。
3、再投入鸭脯肉，炸至色红酥香时，捞出晾凉，随后片成薄片。
4、先将虾盏装入圆盘内，再取出水果沙拉，逐一装入虾盏内，面上分别放上鸭脯肉片，盘边用香花草装饰，即成。
珊瑚牛掌
原料：
脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。
调料：
自制卤水5千克，红油30克。
做法：
1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。
2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。
自制卤水：
1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。
2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。
椒麻螺片
原料：
冻螺头50克，乳瓜250克。
调料：
盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。
做法：
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点：
1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
脆爽小瓜丝
原料：
云南小瓜500克，红珊蚌50克。
调料：
青花椒3克，A料（盐1克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋10克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
做法：
1、将云南小瓜洗净去芯，切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡15分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
风味飘香牛腱冻
原料：
牛腱子肉3千克，炒熟的白芝麻300克，青蒜末500克，小葱200克，生姜150克，鱼胶片40片。
调料：
厨邦酱油500克，厨邦鸡粉150克，盐30克，胡椒粉50克，白糖200克，黄酒400克，八角10个，香叶15片，白豆蔻20个，罗汉果1个。
做法：
1、将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。
2、高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40分钟。
3、捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。
4、卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒上炒熟的白芝麻。
5、放在冰箱隔一夜，第二天即可改刀装盘上桌。
关键：
1、牛腱肉上面的筋必须切除，肉片厚度要均匀。
2、喜欢吃辣的，可以在卤汁中加入200克蒜蓉辣酱。
3、卤汁烧开后再放入鱼胶片，然后离火慢慢搅化鱼胶片。
白水豆腐干
原料：
袋装白水豆腐干200克。
调料：
A料（蔬菜水100克，天源醋30克，盐、美极鲜味汁各4克，鸡精4.5克，海天生抽2.3克，鸡汁5克），葱丝、干红辣椒丝各4克，香菜段5克。
做法:
取出袋装白水豆腐干，改刀成6×0.5厘米的长条装入盘中，浇上用A料混合的料汁，点缀葱丝、干红辣椒丝和香菜段即可。
陕味炝三丝
原料：
青笋丝、海蜇丝各100克，胡萝卜丝50克。
调料：
菜子油50克
A料（花椒粒15克，葱丝、姜丝各5克，干辣椒丝3克）
B料（自制蔬菜水50克，香醋、盐各5克，李锦记豉油汁4克，美极鲜味汁2.5克，鲜贝露7.5克）
盐5克
做法：
1、笋丝加盐先腌制10分钟，用清水冲洗，放入蔬菜脱水篮中脱水后装盘；蜇丝冲洗后直接脱水；红萝丝焯水、冰凉后直接脱水装盘。
2、锅上火入菜子油烧至100℃时，下入A料炝香，再放入B料调汁，晾凉后跟三丝上桌蘸食即可。
自制蔬菜水：
锅入纯净水2千克，加红萝卜块、西芹段各250克，香菜、圆葱各100克，生姜块50克，大火煮20分钟，过滤料渣即成。
乡村豆腐墩
原料：
北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。
调料：
盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。
做法：
1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。
2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。
江南三味白虾
原料：
太湖白虾100克，蒜子、仔姜、京葱、香葱、红椒各少许。
调料：
玫瑰腐乳、辣油、麻油、鸡汁、胡椒面、白酱油、白酒、芥末、生抽各适量。
做法：
1、将白虾炸酥，加入白酒拌匀，待用。
2、把调料全部调匀，放入白虾中拌匀即可装盘。
清爽海白菜
原料：
海白菜500克，香菜、蒜片各15克。
调料：
A料（米醋140克，厨邦酱油150克，香醋110克，绵白糖330克，纯净水200克，李锦记蒜蓉辣椒酱300克），芝麻油、辣椒油各10克。
做法：
1、将海白菜洗净，斜着改刀切成0.3厘米厚，再用清水冲洗2小时，冲去咸味。
2、锅中烧开水，放入海白菜烫20秒，迅速捞出，放入冰水中。
3、将A料调成酱汁，放入海白菜，上面撒上香菜和蒜片，浸泡一夜（A料调成的酱汁可多次使用）。
4、出菜时捞出海白菜，加入芝麻油和辣椒油拌一下，即可上桌。
功夫三味鸡
制作：
盐焗鸡一只，剔下净肉，分别选两块鸡骨入3只杯子垫底，鸡肉撕成细长条。
走菜时：
调入第一种味道：直接取鸡肉条100克放入杯中。
调入第二种味道：鸡肉条100克纳盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均匀，装入杯中。
调入第三种味道：鸡肉条100克纳盆，加入泰椒圈、香葱圈各10克、红油5克抓拌均匀，装入杯中。将三只杯子摆入盘中，上桌即可。
芥味竹蛏
原料：
新鲜竹蛏230克，芦笋180克，红、黄彩椒丝各2克。
调料：
矿泉水500克，盐8克，芥末油15克，绍兴花雕酒6克。
做法：
1、把新鲜蛏子洗干净，放入锅中，用100℃的热水浸泡3分钟，出锅后过冷水去壳，将竹蛏肉洗干净。
2、将芦笋削皮，改刀，焯水过凉。
3、将所有调料放在一起，搅拌均匀，放入竹蛏和芦笋浸泡3小时，装盘放入红、黄彩椒丝即可。
折耳根拌蚕豆
原料：
折耳根150克，鲜蚕豆100克。
调料：
劲霸捞拌汁70克。
做法：
1、折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。
2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。
捞拌田园蔬
原料：
胡萝卜、薄荷、紫甘蓝、仔姜、西芹、生菜各50克。
调料：
自制酸甜捞汁100克。
做法：
1、胡萝卜、仔姜、西芹分别洗净，刨成长4厘米的薄片；紫甘蓝洗净，切成长6厘米的细丝；生菜切成长4厘米的段；薄荷洗净，去掉老根。
2、将所有原料码入盘中，搭配自制的酸甜捞汁上桌拌食。
自制酸甜捞汁：
1、白砂糖5千克、清水10千克放入锅内，小火慢慢加热，直至糖液变得比较浓稠时，放入镇江香醋3千克，调拌均匀即成糖醋汁。
2、取小米辣5克剁碎，放入小碗内，倒入清水50克充分浸泡出辣味。
3、取泡小米辣的汁水、蒸鱼豉油20克、美极鲜味汁10克，芝麻油5克，自制酸甜捞汁400克混合均匀。
柠檬椒拌牛舌
原料：
鲜牛舌1条（约1千克），香芹叶30克，新鲜小米辣5克，薄荷叶3克。
调料：
厨邦酱油250克，绿的梦浓缩柠檬汁200克，盐5克，芝麻油20克，A料（葱、姜、黄酒、花椒各10克）。
做法：
1、先将牛舌入水中焯水，捞出，刮去牛舌表面白色薄膜，清洗干净。
2、准备一小桶清水烧至70℃，放入A料，再放入牛舌，将火调至微火，用温度计控制水温不超过75℃，浸煮约3小时，煮至断生即可关火。
3、将所有调料调和在一起，搅拌均匀；将香芹叶、小米辣清洗干净，小米辣切成小圈。4.煮好的牛舌冷却，取100克切薄片，放入碗中，加香芹叶、小米辣、调好的酱汁，抓拌均匀，装盘后点缀上薄荷叶即可。
桔瓜牛筋冻
原料：
鲜牛蹄筋2斤，姜片、葱片各10克，蟹味菇、白玉菇各40克。
调料：
盐、味精、辣鲜露各8克，劲霸鸡汁5克，料酒20克，清汤适量。
做法：
1、将牛蹄筋切成小块，焯水后纳盆，加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤（要没过蹄筋），盖上保鲜膜，上蒸箱蒸2小时，取出后拣去姜葱片。
2、桔瓜（即小金瓜）去皮去囊，上笼蒸10分钟至8成熟，取出后灌入60度左右的牛筋汤，放凉后入冰箱保存。
3、有客人点单时，把桔瓜切瓣，摆入盘中，淋上30克红油蒜汁，旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。
关键：
桔瓜不要煮得太软，否则会发粘，不成形。
生拌萝卜丝
原料：
长条水萝卜丝300克，基围虾7只，芦笋尖7段，黄、红彩椒丝各10克，香菜碎20克，红菜椒粒5克。
调料：
美极8克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，蔬菜水150克。
做法：
1、黄、红彩椒丝泡水至卷曲，捞出与萝卜丝拌匀，放于盘中。
2、基围虾去头，开背去虾线，上笼蒸熟。
3、芦笋尖焯熟待用。
4、将虾与芦笋尖围着萝卜丝摆放在盘边。
5、把蔬菜水、香菜碎、红菜椒粒、美极、辣鲜露、盐、味精放入小碗调匀，上桌后当客人面浇入汁水即可。
蔬菜水：
锅入清水2千克烧沸，放姜丝、葱丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米椒80克大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
