鸡冠子毒性赛砒霜？

论证

有人说，鸡冠子是鸡身上有毒的地方，会富集重金属，年头越多，毒性越大，所以是不能吃的，甚至坊间有说法“十年鸡冠赛砒霜”，事实是这样的吗？鸡冠子有那么恐怖吗？

这个说法对很多吃货来说可不是好消息，因为喜欢吃鸡冠的大有人在，但是，吃完以后确实很少有人表现出不适的感觉，也没有任何研究明确的将某些吃鸡引起的食物中毒归结到鸡冠的重金属问题上。当然，这不能说明鸡冠无毒，但至少可以说明，少量食用鸡冠不会达到出现症状的剂量。

而且，目前没有声称鸡冠具有重金属毒性的可靠学术论文，倒是鸡冠富含透明质酸的信息，后者可以作为强大的保水剂，可以掺入到保湿化妆品里。可以检索到的提取鸡冠中透明质酸的工业生产和应用的论文中，都没有提及从鸡冠提取透明质酸要处理重金属的问题。2013年，欧洲食品安全局（EFSA）关于鸡冠提取物（Rooster Combs Extract，RCE）出具了一份报告，认为鸡冠提取物适量添加到食品里是安全的，也没有提及重金属的问题。因此，这个问题应该不是个严重到“有毒”的问题。

从生理学上来分析，由于鸡冠本身是鸡皮衍生成的结构，其各种成分的含量应该与鸡皮是类似的。之前，有不少科学家对不同动物不同组织中的重金属差异做过研究，一般来讲，脏器中的重金属含量要高于肌肉等组织，以“排毒”为主要作用的肝肾等器官的重金属含量要更高一些。但是，这种重金属含量的差异并不是特别显著，远没有达到数量级上的差异，或者说“全身的重金属主要集中在某处”的说法是不合适的。可以作为佐证的是，Demirbas在1999年曾对不同月龄鸡的不同组织的重金属含量进行了测定，鸡的肝、肾和脾脏的重金属含量也是较高的，但也没有过高，在安全范围之内，或者说，和其它组织一样，是可以吃的。

但是，Demirbas的数据也确实显示，随着月龄的提高，鸡肉组织中的重金属含量是在缓慢上升的，原因无他，重金属难于代谢，食物中的重金属确实会在鸡的体内积累。这样看来，“十年鸡冠赛砒霜”说法的问题可能不在“鸡冠”上，而是在“十年”上，而且，可能还需要这只十岁大的超级老公鸡经常捡点垃圾什么的吃。但是，因此就不吃鸡也是不合适的，因为别的动物也会随着年龄的增大而富集重金属，这是生物界的普遍情况，而且在食物链上的位置越高，这种现象越明显。因此，食品安全的重金属问题主要不是吃或者不吃鸡的哪部分，而是吃什么样的鸡。或者说，至少应该避免吃那些病鸡、被饲喂了重金属污染物的鸡、非正常死亡的鸡等等，总之，小心来路不明的食材可能比纠结吃不吃鸡冠更重要一些。

（作者：瀚海蓝月）

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