生态酿酒与众不同

生态酿酒与众不同

关于“产区”的讨论在行业内盛行已久，希望我国白酒也能创建一整套类似于波尔多葡萄酒那样的质量体系。波尔多的经验是建立在产区管理基础之上的，大产区之内又划分出小产区，再对酿酒企业的质量水平进行认证，从而形成体系繁复的质量等级管理体系。由于管理相对规范，消费者可以根据认证标志就可以从容选择各自所需。

茅台集团原董事长季克良先生曾经撰文，在全国版图上把白酒的香型与集中产区相对应，譬如黄河流域产清香，长江上游产酱香，中下游产浓香，珠江流域产米香等，勾勒出了白酒产区研究的雏形。这应当是最早提出的关于中国白酒产区的论断。2011年，四川省陆续涌出“中国酒谷”为代表的泸州产区、“五粮液”为代表的宜宾产区、“剑南春”为代表的绵竹酒城、“水井坊”为代表的成都酒圈等，贵州早已闻名遐迩的以茅台酒为核心的茅台产区，以及新兴的“洋河·双沟”江苏宿迁酒都、“古井”亳州酒都等。在进入寡头竞争时代之后，名酒企业纷纷打出产区牌，昭示出产业竞争已经从原始的规模经营阶段、精细化的营销经营时期，向整体性的生态经营时代迈进，产业格局也正因市场竞争逐渐接近行业本质而形成名酒逐渐占据主导优势的特征。

然而白酒产区的划分方法与法国葡萄酒有着本质不同。在葡萄酒的质量因素中，七分种植，三分酿造，酿酒葡萄的质量直接决定葡萄酒的等级。所以法国葡萄酒产区的划分以土地是否适宜酿酒葡萄种植气候变化和园艺师质量管控为主要内容。白酒酿造虽然对于酿酒原料的依存度较高，但更多地依赖于生态优势和微生物群落的作用，从而形成了完全不同于葡萄酒的生态酿酒管理体系。名酒品牌也因为生态优势不同，形成迥异的酒体风格。

2012年，《东方酒业》拟在全国范围内扫描白酒各大产区、各大酒企在生态酿酒方面的优势。本文的目的即是抛砖引玉，与行业人士进行初步探讨。根据生态酿酒企业关于生态酿酒体系的三大环节：产前、产中、产后，本文也将分别阐述关于生态酿酒的生态优势、生态工业和生态消费等三大方面的系统思考。

生态优势：白酒酿造基础

生态优势的定义：生态环境中资源被少数物种优先占有的程度。形成生态优势的内因是种间的相互作用或竞争，外因是环境条件。

例如茅台酒等，因为拥有生态环境优势而在市场上有了卓越的表现。也基于白酒酿造之于生态优势的关系，行业内已经有诸多案例，其中尤以“离开茅台镇酒酿不出茅台酒”最为极端。众多案例证明，白酒酿造对于生态大环境有着极为苛刻的要求，甚至影响到白酒的食品安全。自然地理环境中良好的气候、土壤和水质，是生态酿酒的基本条件。而与生产工艺相结合，空气中适用于酿酒的微生物所形成的不同群落，则对白酒的风味特征起到决定性的作用。

所以我们说，白酒是地域资源型产业，其中有两大基本含义。第一，白酒是生态产业，其发展与自然环境相协调，有利于经济可持续发展。第二，白酒是生物技术指导下的农产品精深加工产业，以生物技术为核心的科技创新，对地域生态资源进行有效地建设、保护和利用，促使白酒产业不断实现产业升级。

对于酿酒原料高粱等农作物的管理，是白酒质量管理的源头，也是生态经营的重要组成部分。发展生态酿酒，首要考虑的问题，应当通过加强供应链管理的途径和形式，将白酒制造与农户种植相结合，将生产车间上延到田间地头，从而深化生态酿酒模式，提升企业在区域经济发展中的地位。

白酒制造依赖于良好的生态环境，而多数名酒企业在发展过程中与自然生态环境形成和谐共生的关系，从而保持区域经济的可持续发展，从这一角度讲，发展生态酿酒势在必行。然而随着全球气候变暖、自然环境恶化和生态链条缺损的大背景，白酒酿酒的生态环境正面临着严重的考验。面对这一严峻形势，企业创建生态工业园区，以酒厂为中心扩大生态保护直径，已经成为白酒企业保护和应用生态环境，发展生态酿酒则已经迫在眉睫。

生态工业：经营模式创新

早在上世纪90年代，四川沱牌舍得酒业就提出，并成功探索出一套完整的“生态经营模式”。“沱牌”创建酿酒生态工业园区的经验和理论分为“生态酿酒”和“生态经营”两大方面。

（一）生态酿酒：保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗能为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。

（二）生态经营：按照生态经济学原理，将生态理念融入产前、产中、产后的各经营环节，建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的产业生态链，实现经济发展与环境资源相互协调，企业与社会的可持续和谐发展。

生态消费：白酒酿造终极目的

以市场为导向，是企业经营所遵循的第一守则。有偿地满足消费需求并传递企业价值，则是企业经营的主要内容。安徽迎驾集团总裁倪永培先生在近期接受本刊专访时提出，要生产出消费者感觉舒适度最高的酒精饮料。其实这正是生态酿酒所企及的终极目的。

白酒首先是物质的，通过生态酿酒方式，将高粱等酿酒原料像变魔术一样，转化成无色透明、自然生香、香气幽雅、细腻舒适、甘洌清爽、回味悠长的白酒，让消费者在品尝过程中享受生理感官的愉悦。

白酒又是精神的，消费者在适量饮用至微醺状态时，心鹜八极，神游万仞，感人生、悟天地、叹古今、参机理，而丝毫不会受到酒精刺痛的干扰。

强调从生态消费的角度看生态酿酒，其中主要包含四个方面的内容：

第一，市场消费变化必然引起生产工艺的调整与变革，其中生态环境的改善和调整，以及生物技术的指导作用将越来越突显。

第二，选择和利用既适用于白酒储存，又利于环保回收的包材，将食品安全危害控制到零点，并尽可能地降低环境污染。

第三，有效传递生态酿酒的文化价值，增加产品附加值，增强品牌张力，提升白酒产业的整体形象。

第四，生态酿酒为白酒国际化提供了最具竞争力的核心优势。越是民族的，越是世界的。白酒的个性与生态优势相关，不同的生态优势酿造不同风味的白酒。这是白酒完全不同于国际其他酒种的个性优势，也将是白酒走向国际市场的利器。

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