【质量案例】慕司糕点菌落总数超标

产品：某慕司类西式糕点

背景：

随着人们对生活质量的追求，西式糕点越来越受到人们特别是年轻人的青睐，产量和销量逐年上升。按照材料和口感的不同，西式糕点主要分为以下几类：蛋糕类、混酥类（主要品种有蛋黄酥、蛋挞等）、清酥类（主要品种有芝士条等）、油酥类（主要品种有咖喱肉饺、蝴蝶酥等），以及其他类，如核桃块、椰丝球等。

其中，西式蛋糕又主要分三种类型：普通蛋糕、慕司蛋糕、挞类蛋糕。慕司的做法类似雪糕，只是凝固点不同，所以慕司蛋糕和雪糕的口感也非常相似，比较香滑。而挞类则多以曲奇作底，配以奶油和水果制成，曲奇松脆，奶油味浓。

高品质的西式糕点，与普通西饼店（2～3元人民币一大块）的低档西点的最大不同之处在于，它选用了大量品质上乘的鲜奶、芝士、巧克力等作原材料，脂肪、蛋白质含量比较丰富，小小的一块，一般就要10余元人民币乃至更高，属于高端休闲食品。在国外，口味西点是人们享受生活的一种方式。除了有造型带来的视觉享受外，西式糕点还是一顿宴席的完美的句号，因为它小巧精致，口感细腻，回味悠长。这类产品的消费群体除了外籍人士外，主要是学生和高级白领，年龄在20~40岁之间。

由于此类产品生产以手工制作为主，门槛较低，目前国内从事西点生产的工厂、饼屋数量非常多，但因为涉及的原辅料非常复杂，又难以实现机械化的生产方式，因而从口感口味到安全卫生能真正提供给顾客高品质产品的企业还是凤毛麟角。

本案例涉及的企业为一家三资企业，产品主要供市内本公司所属专卖店销售，产量较小、但品质要求高。

基本加工过程如图所示：基本为手工制作：

质量事件：

自06年7月以来，此慕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象。

调查分析：

在发现质量问题后，公司立即对不合格品进行了召回销毁，并开始查找原因。

首先展示以下出现问题的产品的相关信息：

表2.1 某慕司类西式糕点的相关信息

1.初步分析和排查

自发现问题开始，质量管理部和生产部主要从以下几点进行了分析：

1）由于6、7月的产量加大，可能存在员工过于繁忙，而对操作卫生有所忽视导致产品不合格的现象；

2）所用的主要原料之一的芝士曾发现包装泄露现象，可能因此导致该原料中存在菌落总数超标情况。

针对以上两点采取进一步的控制措施，进行排查：

1）人员方面

自不合格出现以来，操作人员对卫生方面格外注意，没有丝毫懈怠；质量管理部门加强对操作卫生的在线监控力度并每天进行手和设备的涂抹检测，未发现问题；

2）原料方面

经一系列高比例的抽检化验，基本排除了意大利芝士、奶油等高风险原料细菌超标的可能。而其他原料前期都有加热工序处理，风险性较小。

采取了以上措施，该产品的菌落总数仍然居高不下。

2.继续调查研究

为了广开思路，更多角度探寻不合格产生的原因，质量管理部请车间班长和具体操作人员一起就这个问题展开讨论，大家纷纷提出新的猜测。这时，一名班长的话引起了我们的注意：“咖啡糖水都煮开了，应该没有问题啊。”

经询问得知在实际操作中，操作人员将咖啡糖水放在室温（夏季15～20℃）冷却并用手来衡量产品温度及判断是否可以使用。生产中虽然要求咖啡糖水要冷却后使用，但并没有明确规定温度。以前因为生产量较小，工人能够提前熬制糖水并有充分的冷却时间，但产量加大后往往糖水在30℃左右（即“手感觉不热”的温度）就被使用，30℃左右的温度和产品高营养的特性为细菌快速繁殖提供了良好的条件，很可能导致产品中的菌落数量在相对短的时间迅速增加造成超标。

整改措施：

通过以上分析，质量部与生产主管立即商议修订并细化了生产指导文件并就相应内容及相关知识对生产操作人员进行培训：“制作该产品时将咖啡糖水自然冷却后置于冷藏冰箱内备用。”

在生产工序细化修订后，操作人员严格执行规定，将咖啡糖水冷藏后使用，在线QC人员对该工序进行监督并测量使用时的温度，验证其达到0～4℃的要求。后续三次生产的产品经检测显示：菌落总数均降低至50～100cfu/g范围内，符合微生物指标中菌菌落总数≤10000cfu/g的要求。措施经验证有效。

工作体会：

这个质量案例其实并不复杂，措施也非常简单，但它的脉络比较清晰，取得的效果明显，给予的启示也很多。

首先，作为质量人员，发现问题时，第一反应往往是操作人员的疏忽、违规，原料的风险，而忽视了技术、卫生规定文件中的漏洞。

其次，我们平时更多关注了灭菌的效果，而没有重视产品制作中给细菌培养繁殖提供的条件。

还有，就是对“头脑风暴法”的重新认识，实践证明，各个岗位、各个层次的人员在一起，积极互动、畅所欲言，才能获得更加发散的思维和视角，看问题和分析问题才能更加全面。