结晶蜂蜜真假判断

蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中常遇到的一个问题。随着时间的延长及气温的变化，往往蜂蜜会从液态变为结晶状态，颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解，认为这是由于蜂蜜中掺入白糖而造的，其实这是蜂蜜的自然变化，不是掺糖的结果。

　　蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此，分离出来的蜂蜜，在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄结晶核、温度、水分和蜜源有关。应该说只要时间、温度允许，所有的蜂蜜都是会结晶的，所以如果追求不会结晶的蜂蜜，注定喝的不是蜂蜜。

　　蜂蜜中的葡萄糖结晶核非常细小，存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢脾中。在一定的条件下蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜内含有的结晶核越多，结晶的速度就越快。

　　蜂蜜结晶速度的快慢也受温度的影响，在13~15℃时最易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的粘度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。结晶并不是说放冰箱里就马上结晶，而是一个长期的物理过程。

　　蜂蜜的结晶还与含水量和蜂蜜的种类有关。如紫云英蜜、洋槐蜜、枣花蜜、土蜂蜜则不易结晶，而油菜蜜、棉花蜜、向日葵蜜就易于结晶。全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低，宜长期保存，不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶，使结晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上层。这种半结晶的蜂蜜，其营养成份也未发生变化，只是未结晶蜂蜜含水量相应增加，因此这种蜂蜜不宜长期保存，应及时食用，但品质没任何问题。

所以并不是蜂蜜就一定要结晶或不结晶！蜂蜜结晶是蜂蜜的一种物理现象，和水结晶成冰类似，其化学成份，营养价值都未发生变化，更不会影响蜂蜜的质量，结晶的晶体是葡萄糖，并非蜂蜜中掺入了白糖，结晶并不会影响蜂蜜质量。

但是市场上确实存在掺白糖的蜂蜜也会结晶，区别的方法是：白糖结晶粒坚硬、手捻不易粉碎，而蜂蜜结晶粒手捻易粉碎。

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