葡萄酒中意想不到的风味从何而来？

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为什么葡萄酒除了葡萄味，还会有那么多意想不到的味道？为什么有些酒带有香草味，有些酒喝起来像樱桃，甚至有些酒还有三文鱼的回味？一款加利福尼亚霞多丽干白葡萄酒喝起来有苹果和黄油的味道，难道酿造的时候真的放了苹果汁和黄油吗？答案是当然没有。

所有的这些或简单清新、或复杂浓郁的香气都是葡萄酒发酵或者陈酿的结果。在发酵过程中，酵母把葡萄糖转化成酒精，随之产生的还有成千上万种复杂的化合物，正是这些有着相似分子式的化学物质让我们的鼻子和大脑得以感知并区分。

1. 苹果香

霞多丽葡萄经过苹果酸-乳酸发酵后，大部分尖酸的苹果酸（常见于青苹果中）被转化成为较柔和的乳酸（常见于酸奶中）。这样，酿成的霞多丽白葡萄酒中自然会带有奶油风味，但仍然还会有青苹果的清香。

2. 黄油香

黄油和霞多丽白葡萄酒共同拥有同一种叫做二乙酰的化合物，它也是发酵的副产品。你可以在调料盒里找到它的味道。打开一瓶人工黄油，你会闻到一股令人难忘的浓烈黄油气息，记住这个味道。再倒一杯经过橡木桶熟成的霞多丽，轻摇几下，把鼻子探入酒杯中，尝试着过滤掉其他的香味，你会嗅到同样的黄油香气。这种香气来源于发酵产生的二乙酰，黄油中也同样含有这种物质。

3. 浆果香

凉爽气候下生长出的葡萄酿成的酒中会带有蔓越莓和黑加仑的香气，而温暖地带出产的葡萄酿成的酒则具有红色或黑色水果的风味，比如草莓味和黑莓味。

4. 香草香

香草香是橡木桶熟成的产物，很多优质的葡萄酒都经过了橡木桶陈酿这一过程，这样可以给葡萄酒增加香料香和其他的元素，从而获得品酒师和消费者的青睐。新橡木桶，尤其是那些受到盛赞的法国和美国橡木桶，可以与葡萄酒进行亲密的“互动”，让葡萄酒发展出额外的香气和风味，比如烤面包、巧克力、甜香料、奶茶和香草等。

5. 白葡萄酒香气

实际上，鼻子可以嗅出几千种不同的气味，这才让你能完整地品尝出各色美食的味道。因此，轻摇酒杯能让香气得到更多释放，有助于我们更好地品酒。说到白葡萄酒，大家会联想到散发着清新香气的水果，白葡萄酒通常会散发出苹果、梨、柑橘、热带水果、桃子、杏、甜瓜、奇异果、香蕉、芒果或菠萝的香气，甚至是花香、黄油香。

6. 红葡萄酒香气

红葡萄酒的香气则与一些深色水果香气相对应，比较常见的红葡萄酒香味包括樱桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、蓝莓、黑莓、李子、葡萄干、无花果以及不同种类的花香、香料香。

气候会影响葡萄的年份，更会影响到葡萄酒的风味。就拿赤霞珠来说，在凉爽气候中长成的赤霞珠，酿出的葡萄酒通常具有红樱桃或红醋栗的味道；而温暖气候中孕育出的赤霞珠，酿出的葡萄酒则通常散发着李子、草莓、树莓和黑莓的香味。

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