实证 | 清汤锅久煮 亚硝酸盐超标！喝火锅汤会中毒吗？

　　天冷时涮火锅，很多人爱喝几口热乎乎的火锅汤。不过，网上有人说火锅汤熬煮时间过长，亚硝酸盐含量会很高。真是这样吗？
　　近日，北京某食品安全一级实验室模拟制作了麻辣锅、清汤锅，测试不同时间节点的火锅汤里亚硝酸盐的含量。 结果显示，火锅汤长时间熬煮后，确实容易产生亚硝酸盐。而且，以涮蔬菜为主的清汤锅与以涮鱼肉类为主的麻辣锅相比，亚硝酸盐含量更高。
实验：清汤锅亚硝酸盐含量超标

实验人员分六个时间段从清汤锅、麻辣锅中分别吸取40ml的火锅汤装入取样瓶待检。

实验人员测试清汤火锅里亚硝酸盐含量。颜色越深说明汤里的亚硝酸盐含量越高。
　　实验结果显示，以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟时，亚硝酸盐开始升高，45分钟时亚硝酸盐已经到43mg/kg，而煮到60分钟，飙升到172.68mg/kg。
　　以鱼肉类为主的麻辣红油锅最开始能检测出微量的亚硝酸盐。30分钟时亚硝酸盐达最高值，但只有4.67mg/kg。
　　实验人员说，按照标准，蔬菜类中亚硝酸盐限量应不超过20mg/kg，肉制品中的亚硝酸盐限量是30mg/kg。此次实验显示，清汤锅涮煮45分钟和60分钟时的亚硝酸盐含量超过了限量。
为什么清汤锅亚硝酸盐更多？
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，主要还来自涮火锅时加入的蔬菜类食材，绿色的蔬菜、萝卜等容易在煮沸过程中将里面的物质转化为亚硝酸盐。肉类、鱼类在加工过程中也容易带入亚硝酸盐，但含量较低。
喝少量火锅汤不会急性中毒

　　朱毅介绍，亚硝酸盐会带来急性毒性，当达到200mg以上就是有可能会急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。不过，即使以实验测出的最高172.68mg/kg数值来计算，至少也要喝两三斤以上的火锅汤才可能达到中毒的量，一般来说人们喝汤的量不会发生急性中毒。另外，多吃一些含维生素C丰富的水果，能帮助清除亚硝酸盐，因此对吃火锅不必过度担心和纠结。

健康吃火锅少吃5类菜
①高能量菜品，易增肥：如肥牛、肥羊、羊尾；
②高胆固醇菜品，易增加心脑血管疾病风险：如猪脑、肥肠等内脏类；
③高盐分菜品：如午餐肉、香肠、鱼丸、牛肉丸；
④可能用甲醛等化学品处理的菜品：如毛肚、百叶、黄喉、鹅肠；
⑤易染色食品：如鸭血、海带、金针菇、鲜竹笋。
火锅的健康吃法

　　火锅怎么吃？有人吃火锅先吃肉后吃菜，有人吃火锅爱喝冷饮，有人爱喝涮锅后的锅底汤……营养专家称，这些都是错误的吃法。
　　涮食顺序上，最好先涮豆制品和菌藻类，煮15分钟以上，吃起来比较安全，同时还能提高汤底鲜味，然后涮青菜吃，之后再涮肉。先涮菜可以“垫垫底”，减少肉类摄入量。
　　如果先吃肉后吃菜，蔬菜则会吸收残留锅内的嘌呤等有害物。
吃火锅“三禁忌”
　　忌食生：涮煮时间不够，藏在食物中的细菌、寄生虫卵没被杀死，可能导致疾病。旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。
　　忌食汤：火锅汤大多用高脂肪物质为底料，吃多易导致高血脂、胆石症等。同时，火锅汤煮太久易产生有害物质，影响健康。
　　忌冰火两重天：口腔和食道表面的黏膜非常柔嫩，能耐受的高温只有50℃~60℃，吃75℃左右的食物，黏膜就会有轻度灼伤。而火锅浓汤温度高达120℃，烫嘴的涮菜本身就是对食道黏膜的一种折磨。此时若再喝冰啤酒或吃冰淇淋，又会对胃部造成刺激，使消化功能减弱。一热一冷，容易引发消化不良、胃胀、胃痛等不适症状。
如何分辨真假羊肉？

　　羊肉是火锅店的常用配料。但不良商家也屡屡使用鸭肉、猪肉等来冒充羊肉。鉴别真假羊肉可以参照这些方法：
　　看颜色：假羊肉卷颜色呈鲜红色或血红色，而真羊肉卷呈粉红色或淡粉色。
　　看纹理：假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。
　　化冻分辨：最好的方法就是把羊肉片化冻。化冻后问题羊肉肉色鲜亮，红肉和白肉轻轻一碰就分开了，而真羊肉即使用手撕，红白肉都是相连的。
　　在鉴别真假羊肉时，最好使用清汤锅，真羊肉煮熟后会变得更紧实，不散开，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鲜香嫩。而假羊肉则入锅即散、入锅泡沫多、肉质粗糙。

来源/央视新闻、新京报、健康时报
本期监制/宣明栋 主编/李浙 编辑/李伟、黄元
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