麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料
，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀
粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，
木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀
粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别
淀粉经热解反应生成的糊精产品。 麦芽糊精的主要性状和水解率有
直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标
。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应
用各种麦芽糊精系列产品。
麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，
是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精
一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。
流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度
。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂
、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品
成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品
变形又能改善产品外观。极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿
童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性
糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能
。
具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填
充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的
特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益
的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。
广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行
业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。
（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结
块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效
益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配
制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确
认。用量5%~20%。
（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的
口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，
延长保持期，参考用量10%~25%。
（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持
原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速
溶效果{jj0}，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量
10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%
。
（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳
化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，
产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内
的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负
荷小。参考用量5%~15%。
（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠
性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感
良好，用量10%~25%。
（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构
。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，
延长保质期，用量一般10%~30%。
（7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，
外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品
少，货架期也长。用量5%~10%。
（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠
度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食
品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末
油脂中还能起到代用油脂的功能。
（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增
稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。
用量5%~10%。
